2024
Adequação nutricional de biscoitos, carnes processadas (alimentos embutidos) e preparado sólido para refresco comercializados no município de Diamantina, Minas Gerais
O projeto busca avaliar a adequação da rotulagem e adequação nutricional de biscoitos, carnes processadas (alimentos embutidos) e preparado sólido para refresco (PSR) comercializados no mercado varejista de Diamantina/MG, frente a legislação brasileira em vigor.
Docente responsável: Harriman Aley Morais
Análises fitoquímicas e genéticas para características funcionais, nutricionais e antinutricionais de Chenopodium quinoa
A quinoa é um pseudocereal que possui alto valor nutricional comparado aos cereais tradicionais, possuindo propriedades funcionais, além de apresentar baixo índice glicêmico e não possuir glúten. O trabalho pretende realizar análises de bioinformática e o desenho de primers do gene TSARL1 que regula a biossíntese de saponinas em quinoa visando futura caracterização dos polimorfismos por sequenciamento. Além disso, planeja-se efetuar análises fitoquímicas para o teor de saponinas totais em grãos de quinoa cultivados no Brasil.
Docente responsável: Janaína de Oliveira Melo
Análises físicos-químicas e qualidade de alimentos e matérias-primas alimentares
Este projeto tem como objeto de estudo a qualidade química, bioquímica, nutricional, microbiológica e sensorial de matérias-primas, produtos e coprodutos alimentícios. Possui especial enfoque sobre alimentos derivados de matérias-primas e cadeias produtivas regionais, com destaque para a cafeicultura, laticínios, vitivinicultura, piscicultura e frutos do cerrado.
Docente responsável: Harriman Aley Morais
Produção de enzimas e uso na formulação de alimentos
Esse projeto visa otimizar a produção de específicas enzimas sintetizadas a partir de fungos filamentosos, caracterizar bioquimicamente a enzima, purificar e imobilizar o catalisador, bem como, analisar o seu potencial se aplicação na formulação de determinados alimentos.
Docente responsável: Vivian Machado Benassi
Qualidade e inocuidade do queijo artesanal da região do Serro
O modo de fabricação do queijo artesanal da região do Serro foi o primeiro bem cultural imaterial do Estado de Minas Gerais, sendo, portanto, um alimento marcante da identidade regional e da cultura mineira. Apesar de sua tradição secular e do movimento mais recente de valorização dos queijos artesanais mineiros, as informações científicas disponíveis não são suficientes para elucidar os mecanismos físicos-químicos, bioquímicos e microbiológicos que influenciam a inocuidade e outros aspectos de qualidade desejáveis para o queijo artesanal da região do Serro. Percebe-se diferentes níveis de qualidade (bioquímica, microbiológica e sensorial) em relação a queijos de diferentes produtores, ou do mesmo produtor ao longo do ano. Desta forma, torna-se relevantes estudos que busquem elucidar os fatores que contribuem para a padronização e a melhoria/valorização da qualidade desejada desse tradicional queijo mineiro. Assim, o presente projeto pretende: 1) Avaliar a influência das condições de maturação nas características físico-químicas e sensoriais do queijo minas artesanal; 2) Avaliar a aplicação de embalagens biodegradáveis sobre características de qualidade do queijo minas artesanal do Serro; 3) Detectar e enumerar a população de micro-organismos de interesse sanitário (Escherichia coli, Staphylococcus spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) no queijo minas artesanal do Serro; 4) Avaliar a maturação como etapa crítica para garantir a inocuidade do queijo artesanal do Serro.
Docente responsável: Paulo de Souza Costa Sobrinho
